Cách làm phở Hà Nội chuẩn nhất
Dù có đi bốn phương trời
Lòng vẫn nhớ về Hà Nội..
Bài hát cứ vang vọng trong tôi một cách bồi hồi đến khó tả. Cái cảm giác tự hào của người con Hà Nội sinh ra và lớn lên giữa thời điểm giao thoa đất trời, thời không còn tiếng súng, rồi thời mở cửa.
Thời ấy, những hàng Phở với cậu bé lên năm là những ký ức đẹp, thỉnh thoảng tôi lại được cho năm trăm đồng đi mua một bát Phở, có khi chỉ bốn trăm mà bác bán phở vẫn múc chẳng vơi tẹo nào..
Phở trong ký ức của tôi in đậm và rõ lắm, thứ hương vị thuần khiết, nồng nàn mà mê đắm như dẫn dụ tôi dần trở về với cội nguồn xa xưa của món ăn quốc hồn quốc túy thuở nào..
Phở xuất hiện vào khoảng 1930, nhưng ai và từ đâu sáng chế ra vẫn là những câu hỏi còn bỏ ngỏ. Phở ngon nhất không phải ở thịt bò hay bánh phở, mà là nước dùng. Ở mỗi nơi lại có một tiêu chuẩn riêng chế biến nước dùng đặc trưng.
Nước dùng của phở được chế biến từ xương bò, xương lợn, nước mắm ngon thủ công, gừng, và cùng nhiều thứ gia vị khô như sá sùng, quế, hồi, thảo quả, hành khô… mỗi thứ một ít, thứ nước dùng sau khi được nấu lên đạt tới độ ngọt trong nhưng đậm đà sầm sậm, chút béo óng ả nhè nhẹ. Phở Bắc thường được sử dụng nguyên liệu của đất Bắc từ cách làm bánh phở thái tay tới hành lá tươi, ớt, tỏi, rau mùi, húng láng, quế thanh, hoa hồi, thảo quả, sá sùng khô…
Phở tái cần chọn loại thịt bò tươi, loại thịt mới cầm lên còn dẻo dính tay. Có hai loại tái được nhiều hàng phở áp dụng, một là thịt tái đập kiểu chúng ta vẫn thấy bác hàng phở già với cái khăn vắt cổ luôn cầm con dao to bản đập đến bẹt một cái mỏng ra trước khi chần với nước dùng nghi ngút khói. Thứ đến là tái để nguyên miếng, được thái mỏng bằng đôi tay tròn dầy, nhăn nheo mà thoăn thoắt.
Bác có thể vừa thái vừa quay ra nhắc bác gái lấy thêm hành chần cho khách, thêm ớt tương trên bàn. Thịt thái mỏng được chần qua nước dùng, chín hồng rất ngon mắt hoặc để sẵn vào bát rồi dội nước phở sôi ngút khói lên trên tuỳ từng bác bán phở và yêu cầu của thực khách.
Phở Tái Chín qua dòng lịch sử luôn được thực khách ưa chuộng, thịt chín được buộc chặt ngoan ngoãn, nằm gọn ninh đến chín nhừ trong nồi nước xương bán hàng, khi chín sẽ được treo lên những móc sắt hong khô nom thật hấp dẫn.
Thái thịt cũng phải thuần thục lắm, từng lát mềm mỏng bằng đúng sống dao ngả xuống đều tăm tắp qua mỗi lần chạm thớt, tiếng kịch kịch nhẹ nhàng êm ấm ấy mang theo hương đặc trưng thoang thoảng của thứ gia vị khô mộc thần kỳ. Chỉ khi làn nước dùng sóng sánh trong chiếc muôi nhôm to bản đổ xuống mới thấy tất cả hương vị như được bừng tỉnh, ngút ngây nhảy múa rồi len lỏi nồng nàn vào khứu giác tỏa hương thơm đến tận cùng của sự thôi thúc.. khoảnh khắc thăng hoa của người đầu bếp phải chăng là đây?
Chỉ vậy thôi, Phở cứ thế đi vào lòng người, vào tâm trí thằng bé lên năm thuở nào. Văn hoá ẩm thực là người kể chuyện và được hình thành qua lịch sử ăn uống hàng trăm năm có thể cả nghìn năm của thực khách mà thành.
Cách làm phở Hà Nội chuẩn vị nhất
1. Nguyên liệu nước dùng:
– Xương ống bò: 4kg (ngâm 1 tiếng)
– Xương ống lợn: 2kg (ngâm 1 tiếng)
– Nước trắng: 7 lít (nước sạch qua máy lọc và để trong bồn được 3 ngày, không nhiễm mùi clo, sắt, can xi trong tiêu. Nước phở mềm thơm sẽ do các yếu tố này, khi nhiều can xi nước cứng và răng sẽ hơi xít khi ăn, nước có hoá chất làm nước hơi hăng)
– Sá sùng khô: 6 con (rang lên trên chảo vài phút đến khi thơm, loại bỏ cát)
– Nước mắm thủ công: 100ml (Thuyền xưa đạm 40%)
– Hành tím khô: 10 củ (rửa sạch để vỏ)
– Hành tây: 2 củ (rửa sạch để vỏ)
– Hoa hồi (3 bông), Thảo quả (3 quả), Quế thanh (1 cây nhỏ)
– Hạt mùi: 2 thìa cafe
– Muối hạt to: 4 thìa cafe
– Gừng già: 2 củ vừa (rửa sạch để vỏ)
– Tiêu hạt đen : 1 thìa cafe
2. Nguyên liệu chính:
– Thịt bò dẻ sườn dùng làm Chín: 1 kg (rửa sạch, có thể dùng bò tươi nhập khẩu)
– Thịt bò vai dùng làm Tái: 1 kg (rửa sạch, có thể dùng bò tươi nhập khẩu)
– Rau mùi ta: 2 mớ (cắt khúc 2cm)
– Húng láng: 2 mớ (cắt khúc 3cm)
– Hành tây: 1 củ (thái lát thật mỏng)
– Hành lá: 2 bó (thái 0.5cm)
– Dấm ớt tỏi (sẽ có bài hướng dẫn riêng)
– Tương ớt (sẽ có bài hướng dẫn riêng)
– Bánh phở: 2 kg (nếu không mua hay làm được bánh tươi, các bạn có thể dùng phở khô hiệu Xưa và Nay cũng rất ok)
3. Cách làm nước cốt xương:
– Sau khi ngâm xương, cho vào nồi đổ ngập nước đun sôi 5 phút, giảm lửa đun 15 phút nữa. Sau đó bắc bếp đổ nước, rửa sạch lại xương.
– Cho xương vào lò nướng 260o trong 45 phút. Trong lúc chờ đợi mang quế, hồi, thảo quả, hạt mùi, sá sùng, tiêu hạt đi rang (sá sùng rang riêng vì có cát)
– Mang xương ra rửa sạch lần hai sau nướng rồi cho vào nồi, đổ ngập nước, cho 1 thìa muối hoà tan. Bật bếp đun sôi, sau đó giảm lửa (số 4-5) đun trong 4 tiếng. Cho quế hồi thảo quả, sá sùng, hạt mùi vào 1 túi hoặc quả cầu kim loại chuyên dụng thả vào nồi đun tiếp 4 tiếng nữa.
– Trong quá trình đun không tác động vào xương và nước, không đậy vung, chỉ hớt bọt 2 tiếng/lần, nếu không sẽ làm nước bị đục, đây là công đoạn quan trọng.
4. Cách chế nồi nước khi ăn:
– Nướng toàn bộ Gừng, Hành tây, Hành tím nhỏ trên lửa cho cháy vỏ thơm lên là được, đem rửa sạch mạt đen, phần không rửa được để nguyên
– Nồi nước chế được múc nước cốt từ nồi to sau khi đun hoàn thành, cho hành gừng theo tỷ lệ lượng nước cốt (vd 5 lít nước cốt thu được thì chia 5) Cho nước mắm, muối tuỳ chỉnh vị đậm nhạt đun sôi.
– Thả thịt Chín đã buộc chặt vào nồi nước này lúc sôi rồi giảm nhỏ lửa số 4 đun 1.5 tiếng là dùng được cả nước lẫn thịt
* Lưu ý thịt vớt ra để nguội, cho quạt chĩa vào nếu muốn dùng nhanh, bánh chần nước sôi bằng rây chuyên dụng (thả thẳng vào nồi nếu là bánh phở khô)
* Sắp bánh, thịt, hành tây, rau thơm, hành và chan nước dùng thật sôi trên bếp, rắc tiêu đen, dấm ớt tỏi, thêm thìa tương ớt, làm quả trứng chần thì đời thi vị ý nghĩa biết bao!
🛒SHOP DEAL HOT MOI NGAY – CAM KẾT CHÍNH HÃNG 100%
Địa chỉ: Ngõ 73 Hoàng Ngân – Thanh Xuân – Hà Nội
Link shop: https://shorten.asia/5XAzzPPN
💟Đừng quên theo dõi để cập nhật thêm nhiều sản phẩm chất lượng nhé!
Cảm ơn các bạn!