Cây sắn của người trung du: Búp non làm canh, củ làm cơm
Vùng trung du miền núi phía Bắc có một cây bị quên lãng không chỉ một lần. Cây sắn: Búp non làm canh. Củ làm cơm. Vị trí hậu vệ của cây sắn đỡ lưng người nông. Gia súc, chủ nuôi nhiều bữa cùng món ăn. Người sang ăn thì càng sang. Kẻ hèn ăn cũng chẳng thêm hèn.
Cây sắn mọc đơn thì vươn cành sinh nhánh, chung luống thì khoảng không của riêng cây nào cây ấy vươn thẳng. Mọc nhanh, mọc chậm, bao giờ sắn cũng đợi nhau, ngang ngang đầu người, rồi đứng lại. Cây thấp cây cao là bởi mặt đất.
Cây sắn lưu của lính to tày bắp chân, trổ ba chạc cành, trơ trụi cành khô giơ chùm quả giống quả thầu dầu lủng lẳng chóp ngọn như chùm lục lạc câm. Cuối chiều chiếc bếp chảo nhà binh nấu canh củ sắn tươi lõng bõng váng thịt hộp ngồi đợi bữa, tôi chạnh nhớ cây sắn quê nhà. Chiều ba mươi Tết lũ trẻ con làng định cư cũng quây quần bên nồi bánh chưng… lá dong gói sắn.
Nơi chân núi Lưỡi Hái, cha mẹ gồng gíu anh chị em tôi đi khẩn hoang trồng sắn. Trên chỉ thị phát trụi thảm thực vật rừng nguyên sinh phơi nắng khô như mùi nhóm bếp, rồi phóng hỏa. Tro than chưa nguội thì người già trẻ em dàn hàng ngang từ chân đồi, đeo gùi hom sắn, vung cuốc bổ xuống, lật ngược phiến đất mùn, ném toạch một thân sắn dài hơn gang tay trúng cái kẽ trống ẩm ướt, nóng hổi vừa hé ra đó, đưa chân gạt đất…
Tháng tám mưa ngâu, người người lén rủ nhau lên nương sắn hợp tác xã. Củ non lẫn lá non triệt để tận dụng. Những ngày xóm núi nhà nọ cầm bát huỳnh huỵch chạy sang nhà kia vay nhúm đường cấp cứu người ngộ độc sắn. Mang bát trơn đi lại mang bát không về.
Say sắn. Cảm giác say như say ôtô, như chết đuối trên cạn. Đầu nhức kim châm. Tay chân bị phân đoạn. Quay cuồng, hốt hoảng. Người co gập nôn khan đến lúc bong niêm mạc miệng. Những cơn lòi ói ợ trào cửa miệng thứ khí nóng nhức như than hồng tỏa ngược từ dạ dày. Tựa như vừa tọng cả lít dấm ớt đậm đặc. Khu kinh tế mới được phân phối nuôi gia công giống tằm thầu dầu sắn. Nghe là giống quý, Trung Quốc viện trợ. Nhà tôi được nhận mười cái kén giống trắng ong óng, to tày đầu ngón tay cái. Thúc tằm lớn, người ta thi nhau vặt lá sắn hợp tác xã, bất chấp sắn non hay sắn già.Xem thêm: Ăn rau sắn có tốt không?
Kết là năm ấy, nhà nào cũng có một thúng kén tằm trắng lấm bụi đồi hoàng thổ, dài cổ chờ, không ai mua. Và một mùa sắn củ loằng ngoằng rễ xơ. Ăn thứ nhộng tằm nâu màu sâu đất ai cũng bị dị ứng, khát tu nước lã ừng ực, gãi sồn sột, da tấy như trứng vịt lộn tróc vỏ…
Và, khi tôi có người bạn lính quê miền Phù Ninh, chuyển giúp Thậm lá thư, tôi biết thêm cây sắn trung du miền hạ. Nghe thoáng tôi là bạn Thậm, ông giáo Thình giục rối chuẩn bị đặc sản đãi khách. Em gái Thậm, xăng xái cắp rổ ra cuối vườn hái rau sắn mọc trồi bờ rào ven ruộng cạn. Ui, tôi rùng mình nghĩ đến món canh sắn ở đơn vị, miệng bỗng đắng nghét, đầu lâm râm nhức.
Ông giáo Thình lắc chai rượu tăm mắt mèo.
Và tôi thêm ngỡ ngàng khi liếc xuống mâm. Bát canh cua sóng sánh gạch vàng mơ phủ mờ lên những ngọn rau bí ẩn xanh ngần. Đĩa rau trộn huyền hoặc. Một thứ rau gì đó làm hồn cốt cho món nhắm chính. Nó vừa giống rau muống mà lại như rau đay dại, ngọn dài, lá thuôn, xanh bóng.
Ông giáo Thình rót rượu, nheo mắt.
– Nếp cái hoa vàng hay nếp quýt? Để tôi nói luôn. Rượu sắn. Đích, tôi nấu từ sắn. Rồi tôi sẽ cho anh hay làm sao để cất được thứ rượu tăm mắt mèo. Những thức bày đây cũng là lá sắn tươi nấu canh cua, lá sắn nộm thịt gà… Cỏ cây cũng như con người, ở chốn này thì là vàng, ở chỗ kia thì lại là ống bơ gỉ… Muốn có sắn ngon, bổ thì người ta phải tìm cách loại trừ độc chất HCN.
Ông giáo Thình múc cho tôi một thìa canh, khuyến khích nếm thử món lá sắn tươi nấu cua đồng. Sống lưng tôi gai gai, lưỡi co rụt. Cảm giác về cơn ngộ độc sắn đắng ngắt còn chưa khuất. Tôi nhấp môi ngụm nước canh, búng lưỡi lùa phiến lá rau mềm mại như cánh hoa.
Sự ngọt đằm giản dị của thịt cua đồng kết hợp với vị hoa thiên lý ra vị cải bẹ và hình như cả rau ngót đều có ở trong thứ búp lá non sắn ngọt hái nơi bờ rào. Cái ngon được cảm giác hòa tan lẫn biến tự nhiên vào xương thịt.
Ông giáo cười hướng ra ngoài hiên vơi nắng.
– Cây sắn ngọt Đồi Thượng là trồng đất nghèo mùn, sét pha cát, cây sắn lớn chậm, sinh trưởng dài, búp lẫn củ không bị xổi, bị hẩu nên nó chỉ hấp thụ những dưỡng chất tối thiểu. Các cụ bảo: chậm mà chắc, nhanh mà hẩu đấy sao…
Chớm gió phơn, sau mùa thu củ, người ta lựa thân sắn mắt mập, khoảng cách mỗi mắt đều, thân thẳng, màu vỏ xanh đều hoặc bạc xám đều. Cây sắn để nguyên ngọn dựng đứng dưới bóng râm mát, gốc vùi đất tơi hoặc cát, trên ngọn ủ rơm, lá chuối khô. Ra xuân, đem cây sắn đã phạt gốc, cắm nơi làm bờ rào, mà cũng có thể dùng dao bài thật bén, ngắt đoạn ba bốn gang tay cắm bất kỳ khoảng đất trống nào. Nửa tháng thân sắn đã nảy mầm xanh mầm tím, thì dùng roi tre phất ngang ngọn, bỏ đi lứa búp đầu nhiều nhựa độc…
Rau sắn lựa búp lá bánh tẻ, rửa sạch bằng nước giếng đá ong, để ráo nước, dùng tay vo mềm. Cái khó là vo làm sao cho lá sắn chỉ nục mềm giữ nguyên hình hài không rách nát. Nấu với nước thịt cua đồng, thì đun sôi nước cốt rồi cứ thả lá sắn non đã có sẵn nồi. Thích chua thì cho thêm dăm quả sấu vừa cứng hạt. Nhớ là phải thả kèm một trái ớt chỉ thiên làm hèm cho lá sắn nhanh mềm.
Nếu thích canh chay thì thả vào nước luộc sắn, chút muối tinh, sấu quả xanh và đương nhiên thêm… ớt. Bát canh lá sắn chay có màu xanh mơ, vị chua thanh khiết, nếu như nhớ thời điểm thả sấu vào nồi, sau khi rau chín. Trưa hè, húp chưa trôi nửa bát là bao nhiêu cực nhọc mùa nóng bay biến, đầu óc nhẹ bẫng, mơ màng…
– Ấy còn món canh lá sắn chua mới đuya – Ông giáo Thình vuốt mái tóc giọng kính màu bông lau – Để muối chua món rau sắn thì đơn giản, nhưng đúng cách. Rau sắn hái tươi, rửa sạch, vò nhẹ xếp vào vại sành, nhớ là vại sành, nhất thiết phải vại sành. Nén chặt từng lớp, rắc muối hạt loáng thoáng, rồi đổ nước đun sôi ấm tay xăm xắp, đậy kín, 24 giờ sau là rau sắn chua…
Rau sắn chua, bình dân nấu với tép thập cẩm: mài mại, tôm riu tôm gạo, diếc nhỏ, chạch trơn, tôm bà, niềng niễng, cua lột. Rau sắn từ vại sành không cần rửa, thả luôn vào nồi, nêm vừa muối. Tép đồng bóp ruột bùn, xóc muối, dùng nước muối lá sắn rửa lần cuối. Đợi nồi canh sôi trào là thả tép vào. Đậy vung kín mươi mười phút kiêng đụng đũa. Khi ăn phải múc ra bát to, nước cái đều nhau. Bát canh nóng khói là rắc mấy nhánh thanh hao thái nhỏ.
Cũng là kiếp rau sắn chua, nhà giàu thì người ta mua cá bống sông, bỏ đầu, rán sơ hoặc cá chép hay cá mè to lọc lấy philê, cắt vuông con chì, rán mỡ lợn mà nêm vào nồi canh như một món ăn kèm trong món ăn. Còn nếu ăn đầu cá chép cá mè thì người ta nấu tươi, không rán… Học theo Cách nấu rau sắn muối chua ngon của người Phú Thọ
Xem thêm: Cách làm Cá thính Đặc Sản Phú Thọ
Thích ăn rau sắn luộc thì cũng luộc thường, không đậy vung, đun vừa lửa, sôi trào dăm phút, vớt thử búp sắn lên, di di thấy mềm là vớt. Nước luộc để dùng tùy biến. Rải đều rau đã luộc trên mặt chiếc giần, hay chiếc sàng cho nhanh nguội. Khi rau còn ấm tay thì nhúm lại thành từng nắm chặt tay như quả bàng cho vừa miếng. Nắm rau ấy, chấm với nước tương ta, nước tương tàu đều hay, nhưng là cái hay gượng hay ép.
Hiệu quả là chấm lá sắn nắm với muối vừng, muối lạc giã mảnh, kèm lá kinh giới, ngọn húng dổi. Gái đẻ làng Đồi Thượng thường dùng món này ăn kiêng suốt ba tháng đầu…
Anh có tưởng ra được không? Cái vị thanh mát hư không của lá sắn non thoang thoảng vị gió mưa miền đồi trong miệng bỗng dậy cái bùi bùi cái béo ngậy của lạc của vừng lại được hương tinh dầu kinh giới húng dổi nâng bổng lên. Chà chà, anh nhớ nhấp một ngụm đậm thứ rượu này nhé.
Đợi ông giáo Thình nhấp rượu, tôi dè dặt hỏi cách thức làm món xalat lá sắn thịt gà. Rạng rỡ bỗng dâng gương mặt tuổi ngoại 50.
– Hành mỡ đỡ người vụng. Làm món xalat lá sắn phải kết hợp nhiều gia vị, cái khó là phải điều hòa được khi chế biến để mỗi thứ gia vị chúng dung hòa và nâng đỡ nhau. Dùng dầu vừng, không dùng dầu ôliu. Quan trọng số một vẫn là chế lá sắn. Lá sắn không được luộc mà phải nhúng nước sôi làm nhiều lần cho chín từ từ. Nghĩa là nhúng rau sắn vào nồi nước sôi thật nhanh rồi để ra ngoài cho nguội hẳn mới lại nhúng lần tiếp. Nhúng cho đến lúc nào rau sắn chín có màu xanh trong là được. Lá rau lẫn cọng rau phải mềm, dai vừa độ…
Người Đồi Thượng gọi bánh sắn cuộn là bánh mỳ nông phu. Sắn củ lát phơi được nắng, khô trắng sáng, thơm có vị chua dịu, bốc khỏi bồ lát sắn va nhau phải có tiếng trầm đục, thì đó mới là sắn ngon, chắc bột. Sắn giã tay, chày gỗ nhãn, trong cối đá xanh. Giã nhẩn nha, giã bột sắn càng kéo dài thời gian càng tốt, nhằm cho bột có thời gian ngấm khí, hả đều. Bột rây mịn tải ra nia hay mâm, rảy nước nóng ấm tay thưa hạt như mưa bóng mây, nhào, luyện, vò, văn, vặn nhanh tay sao cho mỗi tinh thể bột ngấm đều nước, nhưng không liên kết với nhau thành khối quánh dính. Lùa tay, bột không được bám vào ngón, nhưng phải cảm được độ ẩm trong sự tơi xốp…
Vừng, lạc, tróc sạch vỏ, rang chín tới với nước mắm cốt cá cơm giã giập để sẵn. Nếu có thể thì kiếm thêm dăm ba gam mỡ khổ, lọc bỏ bì, thái hạt lựu gia giảm chút muối tinh rồi đem trộn đều vào bột sắn đã chế. Nhẹ tay rắc từng lớp bột vào chõ. Lửa nhen từ từ. Lúc nào mùi nồng nồng ngậy ngậy và lớp lá chuối tươi lót vung bị cháy sém thì dập lửa để nguyên vị.
Dỡ bột đồ ra để chỗ thoáng, đợi nguội mát thật tay thì lại đồ lần nữa. Và lần này thì bột sắn chỉ phả mùi thơm ngầy ngậy. Nhanh tay dỡ bột rải đều trên mâm nhôm hay mặt bàn gỗ dùng con lăn hoặc chiếc vỏ chai mà cán mỏng. Vừa cán nóng vừa rắc vừng lạc đã sẵn đấy lên mặt. Cán làm sao cho vừng lạc phải đều khắp diện tích. Lớp bánh có màu trong ngà, dày nửa đốt ngón tay là vừa…
Ấy là lúc ta cuốn bánh, nhưng đây là bánh xôi sắn, nên phải cuốn thật đậm, thật chắc tay. Định dạng tùy theo ý, có thể theo dáng gối gỗ, bánh chưng tày hay hình hoa chuối. Khi ăn dùng lạt giang tước chỉ quấn vòng như cắt bánh chưng. Cầm lát sắn xôi mịn mỡ, nưng nức cái thơm tần tảo của lạc vừng rang chảo gang, cắn miếng nhỏ, nhai nhẩn nha, thì, cái lam lũ nồng hăng củ sắn đã chuyển màu vị của xôi vò. Một chút bùi của lạc, một tẹo ngậy của vừng và lam man mỡ lợn béo đậm.
Cách nấu rượu sắn giả rượu nếp, sắn tươi hay sắn khô đều được. Trước khi đồ chín thì ngâm sắn ở dòng nước chảy hoặc rang sấy nhiều lần. Chưng cất thì không nên đổ nước bỗng, mà để “cái rượu” khô như cách người H’mông nấu rượu ngô, dùng hơi nước thẩm thấu qua rồi ngưng tụ cồn ở vòi chảy rượu đã làm lạnh. Rượu cất được, để mươi hôm rồi hộn lẫn nước mưa hứng mái gồi tỷ lệ lít nọ lít kia mà đem chưng tinh lại lần thứ hai.
Nấu cháo nếp cái hoa vàng sánh đặc, gạn lấy nước cháo bề mặt nóng hổi, đổ thẳng vào hũ sành, om dăm tháng râm mát. Sau san rượu đó ra be ra cút, nhớ là phải vớt bỏ thứ keo cháo gạo nếp hoa vàng kết tủa dưới đáy hũ dẻo như crếp thì rượu lắng trong. Lúc này thì rượu kiếp sắn đã hóa ra danh phận rượu nếp hoa vàng…
Lần ấy rời Đồi Thượng, trong ba lô ấm lưng tôi, thơm dịu mo cơm nếp ghế sắn tươi, thứ sắn ngọt trồng đất pha cát đen. Cơm nếp ghế sắn tươi bở đỗ óng ánh tinh thể tinh bột bao đều mỗi hạt nếp căng ngần.
Tôi như vừa nghe, lời ông giáo Hán Văn Thình, ẩn ức giọng khê khói thuốc lào.
– Cây sắn trung du như người nông nghèo, như người lính. Thân sắn gốc sắn kia qua mùa thu hoạch củ, cái xác vờ teo quắt miễn là mắt mấu còn tiếp xúc được với đất là còn có cơ nảy mầm. Mà sắn đã nảy được mầm, thì thế nào cũng có củ. Củ không xứng vào nồi đồng điếu nhà giàu thì vào niêu đất méo miệng nhà nghèo. Trai làng trồng sắn trước khi ra trận. Thành lính trận vừa trồng sắn vừa đánh giặc. Bươi củ sắn của người trồng trước thì lại vùi xuống đất một gốc sắn để chờ người lính đi sau. Cha già mẹ héo chiếc gậy sắn tươi róc mấu đếm bước giật lùi khom lưng con trai tiễn biệt…
Thân phận cây sắn trung du, tưởng đã qua thì không nhớ, sao hôm nay bỗng trở về tôi ám ảnh. Trong những chiều trung du bây giờ, lửa đạn đã xa lắc mà vẫn còn bóng mẹ già chống gậy sắn khô nơi đầu ngõ ngóng đợi con trai đi trận chưa về…
Tản văn của Nguyễn Tham Thiện Kế
MUA RAU SẮN MUỐI CHUA PHÚ THỌ Ở ĐÂU?
Mua rau sắn muối chua tại: Rau Sắn Muối Chua – Món Ngon Đặc Sản Phú Thọ – Hotline/Zalo: 0962.365.166
Sản phẩm từ vùng quê Phú Thọ 100% không chất bảo quản.
– Rau sắn vườn nhà sạch.
– Quá trình làm ủ lên men tự nhiên.
Thành Phần: Rau sắn tươi, Nước, Muối, (Măng nếu có)
Bảo quản: Để bên ngoài nhiệt độ thường được 2 tuần và để ngăn mát thì được hơn 1 tháng. Ngăn đá thì 3 tháng ạ. Nhưng ngon nhất là ăn khi để ở nhiệt độ thường ạ
Những ai xa quê đều nhớ mãi hương vị dung dị, nồng đượm này, còn những ai lần đầu thưởng thức món ăn này đều nhớ mãi….
🛒SHOP DEAL HOT MOI NGAY – CAM KẾT CHÍNH HÃNG 100%
Địa chỉ: Ngõ 73 Hoàng Ngân – Thanh Xuân – Hà Nội
Link shop: https://shorten.asia/5XAzzPPN
💟Đừng quên theo dõi để cập nhật thêm nhiều sản phẩm chất lượng nhé!
Cảm ơn các bạn!