Tết xa xứ: Nấu món bún thang nhớ quê hương

Người Hà Nội thường nấu bún thang để cúng đêm Giao Thừa hoặc hoá vàng, đi kèm bún thang còn có diếp cuốn – một món ăn kèm thanh mát. Những khi nhớ nhà, nhớ không khí cuối năm ở Hà Nội khi trời lất phất mưa rơi, mình thường nấu bún thang. Bún thang có nhiều ý nghĩa với người Hà Nội không chỉ bởi đây là một món ăn lâu đời mà còn mang nhiều ý nghĩa trong gia đình. Bát bún giống như sự trở về của những đứa con xa nhà, cùng quây quần bên mâm cơm gia đình đón chào năm mới. 

Có lẽ giờ này nhiều anh chị và các bạn đang đón chờ năm mới bên gia đình. Đối với người Việt như mình, dù có sống bao năm ở Nhật đi nữa, dù có thay đổi quốc tịch đi nữa, dù có ăn bao nhiêu cái Tết xa nhà đi nữa thì Tết của người Việt – Tết cổ truyền vẫn còn ở xa lắm chưa về đâu.

Mình vẫn chỉ coi đây là một kỳ nghỉ dài để nghỉ giải lao sau một năm làm việc, để nhìn lại những được mất trong một năm, chứ không phải là Tết của mình. Chính vì vậy, mình cũng không làm cỗ bàn gì to tát hết cả, bởi Tết trong lòng mình chỉ là để sum vầy mà thôi, mà xa nhà, xa quê hương rồi, Tết còn ý nghĩa gì nữa đâu.

Những khi nhớ nhà, nhớ không khí cuối năm ở Hà Nội khi trời lất phất mưa rơi, mình thường nấu bún thang. Bún thang có nhiều ý nghĩa với người Hà Nội không chỉ bởi đây là một món ăn lâu đời mà còn mang nhiều ý nghĩa trong gia đình. Bát bún giống như sự trở về của những đứa con xa nhà, cùng quây quần bên mâm cơm gia đình đón chào năm mới. Người Hà Nội thường nấu bún thang để cúng đêm Giao Thừa hoặc hoá vàng, đi kèm bún thang còn có diếp cuốn – một món ăn kèm thanh mát.

Hôm nay mình làm bún thang và cuốn thịt, không phải để đón Tết dương lịch ở Nhật, chỉ là mình nhớ nhà. Những ngày cuối năm thế này, nhớ nhà nên mình chỉ muốn nấu những món ăn Việt Nam.

Học cách nấu món bún thang Hà Nội 

Chuẩn bị nguyên liệu:

– 1 con gà ta.
– 500g xương bay/ xương ống.
– 1 củ gừng, 3 củ hành khô.
– 12 con tôm he khô.
– 1 ít râu mực khô hoặc 2 con sá sùng.
– 50g củ cải khô.
– 2 quả trứng + 1 lòng đỏ trứng.
– 7 cái nấm hương.
– 250g tôm he.
– 250g thịt vai hoặc mông băm rối.
– 1 mớ rau răm to.
– 1 chén mắm tôm, ớt tươi.
– 200g giò lụa.
– Tinh dầu cà cuống (mình không có).
– 1,5kg bún rối.

Cách chế biến món bún thang Hà Nội

– Thịt vai rồng băm rối, ướp 1 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu, rim khô làm ruốc rối hay còn gọi là ruốc sỏi. Mọi người cũng có thể rang cùng với nấm hương thái nhỏ để làm ruốc sỏi. Thường thì bún thang những năm gần đây không còn bỏ ruốc sỏi nữa. Mình thì thấy không làm ruốc sỏi cũng không sao vì bát bún thang đã khá nhiều nhân rồi nên bình thường mình cũng thường không làm thêm ruốc sỏi nữa.

– Xương bay/ xương ống rửa sạch, luộc sôi cùng với giấm, muối rồi vớt ra rửa sạch lại sau đó ninh với 1,5 lít nước lấy nước dùng.

– Gà làm sạch sẽ, bỏ vào nồi nước luộc chín. Lấy gà ra, thả vào chậu nước đá ngâm cho da gà giòn. Sau đó để ráo, quét nước nghệ lên mình gà cho đẹp, bỏ ngăn mát khoảng 30-40 phút, lấy ra xé phay hoặc thái thật nhỏ. Làm như này sẽ giúp gà có màu đẹp đồng thời khi thái nhỏ sẽ dễ hơn. Nếu không thích thì nên để nguyên gà vào ngăn mát thôi là được.

– Đổ chung phần nước ninh xương bay cùng xương gà với nhau. Gừng rửa sạch, đập cho hơi dập. Hành khô bóc vỏ. Cho gừng, hành khô vào nướng cho đến khi nổi mùi thơm. Bỏ gừng và hành khô đã nướng vào nước dùng, ninh liu riu, thỉnh thoảng hớt bọt cho nước dùng trong.

– Tôm tươi nếu mua được loại có đầu thì bóc phần đầu, rang đầu tôm lên rồi giã nát cho vào túi lọc cho vào nồi nước dùng ninh cho thơm. Phần thịt tôm thái nhỏ, cho lên chảo rang cho tôm vàng mặt, săn lại. Giã phần cháy tôm này cho bông như ruốc. Thêm ít dầu màu điều hoặc dầu gấc để ruốc tôm đỏ đẹp, sau đó rang lại lần nữa cho cháy tôm thơm.

– Trứng đánh tan, để trứng vàng đẹp thì mình lấy 2 trứng + 1 lòng đỏ, thêm 1 thìa cơm rượu trắng và 1 thìa cơm nước lọc đánh tan. Láng dầu lên mặt chảo, mình dùng miếng thấm dầu quét một lớp mỏng rồi múc một muỗng trứng vào tráng thật mỏng trong lửa nhỏ. Sau đó xếp các lớp trứng tráng lên nhau, cuộn tròn lại thái thật nhỏ rồi tơi trứng ra.

– Nấm hương ngâm nước ấm cho nở. Cho 1 ít vào nồi nước dùng, còn 1 ít để lại, thái sợi nhỏ.

– Tôm he khô rang thơm và râu mực nướng thơm rồi giã hơi dập ra, sau đó bó râu mực lại, cho tôm he và râu mực vào túi lọc, cho vào nồi nước dùng. Nếu không có tôm he khô, mọi người có thể dùng tép khô, tôm khô ở siêu thị nhưng vị không bằng, cũng có thể dùng sá sùng thay râu mực nếu có. Dùng sá sùng thì phải rửa sạch cát sau đó nướng thơm. Mình ở Nhật, có lúc thiếu nguyên liệu, mình vẫn dùng tép khô và râu mực ở siêu thị. Đun lửa nhỏ, ninh nước dùng trong 60 phút. Khi nước dùng gần sôi nêm nếm muối, gia vị, mì chính nếu thích, nêm nhạt thôi để ai thích mắm tôm thì thêm vào.

– Nhà mình thường phơi nguyên cây củ cải, một nửa sẽ thái sợi nhỏ, một nửa thái miếng trụ dài khoảng 4-5cm. Loại sợi thì bỏ vào bát bún, loại miếng trụ sẽ ngâm giấm, đường, nước mắm và ớt để bát ăn kèm theo. Thông thường mọi người mua củ cải khô về ngâm nước nóng, vớt ra vắt kiệt nước, chần qua nước sôi, tiếp tục vắt kiệt nước rồi đem ngâm với giấm, đường là được.

– Rau răm thái rối. Ngoài hàng bỏ thêm hành hoa thái nhỏ, đầu hành chẻ. Cái này tuỳ khẩu vị từng nhà, như mình ở bên này không phải lúc nào cũng mua được rau răm nên mình thường dùng hành hoa cho bát thêm màu xanh khi thiếu rau răm.

– Giò lụa thái sợi nhỏ.

– Xếp bún vào bát, thêm lần lượt thịt gà, trứng tráng, củ cải khô, nấm hương, giò lụa, ruốc rối (ruốc sỏi), riêng rau răm thường để xuống dưới bát, chan nước dùng nóng 1 lần cho nguyên liệu nóng lên rồi chắt nước ra, sau đó mới chan lần 2 và thêm ruốc tôm bông lên trên. Khi ăn tuỳ theo khẩu vị bỏ thêm mắm tôm, vắt chanh, ớt kèm.

Nguồn: Chị Hoa Quỳnh Nguyễn chia sẻ