Bún ốc Hà Nội – Khắc khoải nỗi nhớ của người xa quê

Bún ốc Hà Nội – Khắc khoải một nỗi nhớ của người đi xa! Bún ốc được coi là một món ăn đỉnh cao trong nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội. Nhà văn Vũ Bằng khi viết về bún ốc trong cuốn “món ngon Hà Nội” đã ca tụng món ăn này hết mực: “Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội. Ờ, ta cứ thử ngồi mà nghĩ thì có thứ quà gì lại lạ lùng đến như thế bao giờ? Chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt, ấy thế mà ta đã bắt thèm rồi, bao nhiêu thóa tuyến đều như muốn làm loạn, không ngớt tăng cường nước miếng của ta…”.

Xem thêm

=> Rau sắn muối chua – Món ngon đặc sản Phú Thọ

=> Cách làm bánh xèo hũ dừa – Món ăn dân dã của người Bến Tre

Có lẽ trong rất nhiều món ăn khi xa quê, người Hà Nội dành nhiều nỗi nhớ cho bún ốc hơn cả. Không phải bởi món ăn này khó nấu mà bởi vì nguyên liệu khó tìm ở nước ngoài. Những ngày đi học xa nhà, mình đã mày mò tự nấu nhiều món ăn của Việt Nam, nhiều món có thể hoàn thiện đến 90% mùi vị quê nhà nhưng bún ốc là một món ăn luôn khiến mình cảm thấy… chán nản. Tìm mua được ốc ở Nhật đã khó, ốc đông lạnh thì không có nước dùng; ốc biển thì không phải loại nào cũng có thể nấu được bún ốc. Dẫu vậy, thèm quá thì cũng phải nhắm mắt nấu bừa. Loại ốc biển ở Nhật mà mình hay mua nhất để nấu bún ốc Hà Nội là ốc mỡ và ốc gạo, vì thịt mỏng, giòn, mùi ốc rõ rệt hơn các loại ốc khác nhưng không phải lúc nào cũng có. Nhiều khi bí quá, mình mua hộp ốc tsubugai đã sơ chế bán trong 7-eleven, và dĩ nhiên, mình phải ninh xương làm nước dùng vì không có nước ốc, cũng may là nhà mình luôn có giấm bỗng của mẹ mình gửi.

Cái cảnh xa nhà, nấu nồi bún ốc vì quá thèm, mất bao nhiêu công sức để đi mua được nguyên liệu, cuối cùng nấu ra chẳng cảm nhận được mùi vị quê hương, vừa gắp bún ăn vừa rơi nước mắt. Rơi nước mắt vì tủi thân, rơi nước mắt vì giận hờn chính mình một cách vô cớ. Có lẽ chỉ những người đi xa như mình mới hiểu tại sao nước mắt lại rơi lãng nhách như thế… Bởi vì nhớ nhà, bởi vì bát bún ốc nấu vào buổi chiều cuối năm ấy đã bộc lộ tất cả những khắc khoải, buồn thương của người xa quê. Khi bên ngoài tuyết rơi trắng xoá, khi trong phòng chỉ có một mình, trơ trọi cùng bát bún lạc lõng, nghe tiếng hát khắc khoải của Tùng Dương mà cắn miếng ốc thấy đắng ngắt cả khoang miệng: “Đường xa tuyết trắng nhẹ rơi, lại một lần nữa người ơi. Làm sao để lấp được những cô đơn vơi đầy?“.

Qua nhiều lần nấu tạm bợ, cuối cùng mình cũng tìm được một giải pháp ổn nhất cho bát bún ốc xa quê của mình. Đó là sử dụng ốc bươu đông lạnh nhập khẩu cùng với ốc biển luộc lên lấy nước ốc, sau này mình còn có thêm ốc vặn và ốc mít của mẹ gửi nên bát bún ốc của mình đã đạt được khoảng 70% mùi vị bún ốc ở nhà. Ở Nhật, mình không có tía tô, mình dùng lá ooba (shiso/aojiso) – tía tô xanh của Nhật thay thế.

Bún ốc Hà Nội có hai phiên bản nổi tiếng gồm bún ốc nguội và bún ốc nóng, phiên bản nào cũng đặc sắc, mười phân vẹn mười. Trong bài viết này, bằng nỗi nhớ của một người xa quê, chị Hoa Quỳnh Nguyễn sẽ gửi đến các anh chị và các bạn hai cách để nấu một bát bún ốc nóng của Hà Nội tại nhà sau nhiều lần băn khoăn không biết có nên gửi bài hay không, vì với mình, nấu bún ốc ở nước ngoài chưa bao giờ được hoàn chỉnh.

Cách nấu bún ốc nóng chuẩn hương vị ẩm thực Hà thành

Cách làm bún ốc nóng sử dụng ốc tươi

– 1kg ốc mít/ ốc vặn/ ốc đá (nên sử dụng ốc mít và ốc vặn/ ốc đá cùng nấu sẽ ngon hơn).
– 7 củ hành khô.
– 4-5 quả cà chua to.
– 1 bó hành hoa.
– 1 mớ tía tô.
– Giấm bỗng Hàng Bè loại đã lọc bã (Nếu muốn thơm nên xay cả bã rồi lọc hai lần, tuy nước dùng đục hơn nhưng bún sẽ rất thơm mùi bỗng).

– 1kg bún nhỏ Phú Đô/ bún rối.
– Muối, mì chính, mắm tôm, mỡ/ dầu ăn.
– Rau sống ăn kèm: Tía tô, rau muống chẻ, hoa chuối & bắp chuối bào, kinh giới, rau diếp, mùi…
– 7 quả ớt tươi, 3 thìa cơm ớt bột.

Cách chế biến:

– Đập dập 2-3 quả ớt tươi, chuẩn bị nước vo gạo nấu cơm để lại để ngâm ốc. Ốc mua về bỏ vào ngâm nước gạo cùng 2 quả ớt tươi đã đập dập, ngâm khoảng 6 tiếng vớt ốc ra rửa sạch lại nhớt. Mình từng thấy hàng ốc luộc mua ốc về trước 1 ngày, họ cho ốc ăn trứng gà tươi để ốc béo hơn.
– Bắc một nồi nước ngập bằng mặt ốc, cho 2 thìa cà phê muối vào luộc. Khi nước sôi bùng lên lấy đũa khuấy cho bật hết nắp ốc rồi vớt ốc ra rổ đợi nguội.
– Dùng gai bưởi hoặc một cây tăm nhọn khều phần thịt ốc để ra đĩa, ngắt bỏ phần đuôi đen.
– Nhiều người thích xào ốc trước cho ốc ngấm gia vị nhưng cá nhân mình nấu theo cách của mẹ mình không xào ốc vì không muốn làm mất mùi ốc và vị thanh của bún ốc.
– Nước ốc luộc để lắng cặn, lọc lại qua rây lấy phần trong.
– 5 củ hành khô thái mỏng, cà chua bổ múi cau. Làm nóng chảo với ít dầu ăn, cho hành khô vào phi thơm, tiếp đó cho cà chua vào xào qua, không xào kỹ để cà chua bị nát.
– 2 củ hành khô băm nhỏ, 5 quả ớt tươi bổ đôi, bỏ hạt, băm nhỏ. Làm nóng chảo, cho hành khô vào phi thơm, sau đó cho ớt tươi và ớt khô vào chưng thơm khi ớt bốc hơi lên thì tắt bếp, múc ra bát.
– Cho nước ốc vào nồi đun sôi thì trút cà chua đã xào vào. Hớt bọt, nêm muối, mì chính cho vừa ăn, đợi sôi lại thêm giấm bỗng và chỉnh lửa thật nhỏ, đun liu riu giữ nóng.
– Hành hoa thái nhỏ, đầu hành chẻ sợi, tía tô thái nhỏ.
– Các loại rau sống rửa sạch, để ráo nước.
– Chần nóng bún, cho ốc vào bát, múc nước dùng vào cho ốc nóng lên rồi chắt nước đi. Tiếp đó múc cà chua vào, thêm hành, tía tô lên trên và chan nước dùng nóng. Khi ăn thêm ớt chưng, mắm tôm nếu thích.
– Bún ốc Hà Nội không yêu cầu phải tạo màu mỡ màng như bún riêu, màu từ cà chua rất nhẹ, nước dùng trong, thơm mùi bỗng và giữ được vị ốc.
– Tuỳ khẩu vị từng người có thể thêm mắm tôm, nhưng thường ngày xưa bún ốc không ăn mắm tôm để giữ mùi bỗng.

Cách làm bún ốc nóng sử dụng ốc đông lạnh

– 500g ốc bươu đông lạnh.
– 500g ốc biển (ốc mỡ, ốc gạo, ốc hương…) hoặc 500g xương cục.
– 7 củ hành khô.
– 4-5 quả cà chua to.
– 1 bó hành hoa.
– 1 mớ tía tô xanh (aojiso).
– Giấm bỗng đã lọc bã hoặc giấm đỏ/ tai chua/ me tạo chua.
– Bún khô luộc chín.
– Muối, mì chính, mắm tôm, mỡ/ dầu ăn.
– Rau sống ăn kèm: Tía tô, rau muống chẻ, hoa chuối & bắp chuối bào, kinh giới, rau diếp, mùi…
– 7 quả ớt tươi, 3 thìa cơm ớt bột.

Cách chế biến:

– Đập dập 2-3 quả ớt tươi, chuẩn bị nước vo gạo nấu cơm để lại để ngâm ốc biển. Nếu sử dụng xương thì rửa xương sạch sau đó luộc qua với giấm và muối, rửa lại rồi ninh lấy nước dùng. Chú ý ninh hớt bọt để nước thật trong. Ốc biển bỏ vào ngâm nước gạo cùng 2 quả ớt tươi đã đập dập, ngâm khoảng 6 tiếng vớt ốc ra rửa sạch lại nhớt.
– Bắc một nồi nước ngập bằng mặt ốc, cho 2 thìa cà phê muối vào luộc. Khi nước sôi bùng lên lấy đũa khuấy cho bật hết nắp ốc rồi vớt ốc ra rổ đợi nguội.
– Dùng một cây tăm nhọn khều phần thịt ốc để ra đĩa, ngắt bỏ phần đuôi đen.
– Đối với phần ốc bươu đông lạnh và ốc biển, cho tất cả vào ướp với 1 thìa cà phê gia vị (bột canh), 1 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu.
– Nước ốc biển luộc để lắng cặn, lọc lại qua rây lấy phần trong.
– Lấy 1 ít đầu hành trắng băm nhỏ, phi thơm, cho ốc vào xào qua.
– 5 củ hành khô thái mỏng, cà chua bổ múi cau. Làm nóng chảo với ít dầu ăn, cho hành khô vào phi thơm, tiếp đó cho cà chua vào xào qua, không xào kỹ để cà chua bị nát. Không có hành khô, các bạn có thể dùng đầu hành hoa thái nhỏ thay thế.
– 2 củ hành khô băm nhỏ, 5 quả ớt tươi bổ đôi, bỏ hạt, băm nhỏ. Làm nóng chảo, cho hành khô vào phi thơm, sau đó cho ớt tươi và ớt khô vào chưng thơm khi ớt bốc hơi lên thì tắt bếp, múc ra bát.
– Cho nước ốc biển hoặc nước xương lọc thật kỹ vào nồi đun sôi thì trút cà chua đã xào vào. Hớt bọt, nêm muối, mì chính, đường phèn cho vừa ăn, đợi sôi lại thêm giấm bỗng hoặc me chua/ giấm đỏ và chỉnh lửa thật nhỏ, đun liu riu giữ nóng.
– Hành hoa thái nhỏ, đầu hành chẻ sợi, tía tô thái nhỏ.
– Các loại rau sống rửa sạch, để ráo nước.
– Chần nóng bún, cho ốc đã xào vào bát, tiếp đó múc cà chua vào, thêm hành, tía tô lên trên và chan nước dùng nóng. Khi ăn thêm ớt chưng, mắm tôm nếu thích.

Nguồn: chị Hoa Quỳnh Nguyễn chia sẻ