Công thức nấu phở bò gia truyền của người Hà Nội
Nếu bạn yêu thích ẩm thực Hà Nội chắc chắn không thể bỏ qua món phở Hà Nội, trong đó có phở bò. Vì thế, trong chuyên mục Ẩm thực hôm nay, Ambeauty sẽ chia sẻ tới các bạn công thức nấu phở bò gia truyền của người Hà Nội mà chúng tôi sưu tầm được nhé!
Xem thêm
=> Đặt mua Rau sắn muối chua – Món ngon đặc sản Phú Thọ
=> Cách làm bánh xèo hũ dừa – Món ăn dân dã của người Bến Tre
Muốn có được món phở bò ngon thì cần tỉ mỉ, không thể làm qua loa cho có được. Cần toàn tâm toàn ý, chọn lựa nguyên liệu tươi ngon nhất để ý, tâm trạng thư thái nhất để chế biến để người thưởng thức nhớ mãi không quên.
Nấu phở bò, nhất quyết không phải là trình diễn hời hợt về hình thức, không phải là sự trình diễn ích kỉ phô trương duy nhất kỹ xảo của người đầu đếp thiện nghệ có trong tay mười chương kỹ thuật nấu phở rồi vỗ ngực duy cách của tôi là nhất.
Một nồi phở bò ngon là thứ khiến người ăn xì xụp rịn mồ hôi trán mà không dừng được, cái lưỡi tê đi đê mê với miếng gầu luộc chín tới, giòn đến độ miệng nhai tai nghe, cái cánh mũi nức nở phập phồng với cuồn cuộn mùi vị như sóng Trường Giang lớp sau đè lớp trước, lần lượt vuốt ve khứu giác chứ không vồ vập sực nức ban đầu.
Cái mùi nồi phở bò ngon, là mùi khiến người đi ngang cách xa dăm chục bước thì dáo dác xôn xao kiếm tìm, tới gần mươi bước thì tim đập hồi hộp như đã tìm được ý trung nhân, bước lại thì vỡ oà trúng tủ, ngồi xuống ngắm nhìn bát phở bỏng rẫy mới được bưng ra thì chỉ muốn dâng lên đôi hàng châu lệ, gắp một miếng đã hả hê mê đắm, húp đến giọt nước dùng cuối cùng thì ấm sực châu thân…
Liệu có nồi phở nào ngon như vậy trên đời không?
Có! Nhưng chắc hẳn nó không thể chỉ là duy nhất một nồi phở nấu từ duy nhất một công thức bí truyền.
Mỗi gia đình, mỗi người lại có một bí kíp nấu phở khiến từng tế bào cơ thể rơi vào trạng thái nostalgie yêu dấu. Là bởi vì trong lòng mỗi người đều sẽ có một tượng đài saveur gắn với hồi ức, với cảm giác tích cực mà họ đã trải qua.
Bởi vậy, mọi công thức bí truyền đều sẽ là một phần nền tảng gợi ý để bạn dùng sự linh hoạt nhạy bén của cá nhân mà gia giảm hay biến ảo theo khẩu vị mà bạn gắn bó, bạn yêu thích.
Cũng như linh hoạt sử dụng hiệu quả nhất những dụng cụ mà bạn có, chọn những nguyên liệu tươi ngon nhất, ghi lại những dấu ấn vị giác tích cực nhất bạn từng nếm của phở… để thổi hồn vào phở, chứ không nhất thiết dập khuôn hình thức, đợi cho được đến khi bạn có bếp than, có nồi ninh thành nồi cao một mét để ninh cùng lúc mấy chục cân xương cho cả trăm bát phở mới ngon, cũng không cần hứng đợi nước mưa ngọt mới ninh được xương ngon.
Công thức phở ngon nhất sẽ là công thức do chính bạn rút ra sau những lần làm, để phù hợp nhất với khẩu vị của bạn. Trong công thức nấu phở bò gia truyền của người Hà Nội mà hôm nay Ambeauty chia sẻ, phở bò được làm theo kiểu Bắc (phở Hà Nội/Nam Định) để phân biệt với các nấu nước dùng và sử dụn gia vị gia giảm ăn kèm theo kiểu miền Trung, miền Nam. Cách làm này là cách làm gia truyền đời đầu nhà bà Anh, ở 169 Hàng Bông – Hà Nội.
Phở là món cầu kì, nên ninh nước dùng và chuẩn bị phần thịt chín trước một ngày (hoặc nấu từ sáng, chiều ăn) thì sẽ ngon hơn. Chi tiết hơn các bạn đọc và xem kỹ dưới đây nhé:
Công thức nấu phở bò gia truyền của người Hà Nội
– 1kg xương bò (xương ống/xương dẻ sườn/xương bay tuỳ khẩu vị).
– 700g gầu giòn
– 1kg u vai (có thể thay bằng bó nạm)
– 1 thìa canh muối hầm (có thể thay bằng muối hạt)
– Nước mắm ngon tuỳ khẩu vị
– Một nắm đầu khẩu mía hoặc 2 thìa canh đường phèn
– 1 nắm hành củ nướng sơ cả vỏ
– 1 củ gừng nướng sơ cả vỏ
– 3 củ hành tây nhỏ
– 2-3 đốt quế
– 2-3 thảo quả
– 10 đại hồi (mình bổ sung thêm là loại hồi mình dùng tai rất nhỏ, mùi thơm nhẹ và sâu (lâu) , dùng 7-10 tai mùi thơm rất vừa vặn. Còn bạn mua loại đại hồi tai lớn (nhìn rất đẹp, mùi thơm mạnh mẽ nhưng thường hết nhanh, thì chỉ dùng tầm 3-4 phát thôi nhé không mùi nó sộc lên như mùi nước vang lau bàn thờ ấy)
– 1 thìa canh hạt mùi
– hạt tiêu sọ (tiêu đen)
– 1 nắm rễ hành + 1 nắm rễ mùi (rau mùi ta và hành lá để ăn kèm không bỏ rễ đi mà cắt phần gốc nguyên rễ rửa sạch).
– 3 lít nước kiềm mạnh (nếu nhà có máy lọc nước tạo kiềm). Nếu không có, dùng nước lọc thường thì nên xả từ máy ra trước khi dùng khoảng 30p cho nước hả mùi + đổ thêm 20ml nước khoáng có gas, để cho nước nghỉ 30p.
A. Nước dùng phở cho gia đình, nồi nấu có thể chứa dung tích 6l:
Xương bò mua về rửa sạch, đeo găng tay chà xát với muối & rượu trắng chút đỉnh cho bớt mùi gây. Nhớ dặn người bán/chọn hàng đã chặt xương vừa miếng chứ về nhà tự chặt dễ mẻ dao lắm. Rửa lại, để ráo. Lần này mình làm, do giãn cách không mua được xương ống nên mua xương sống (các đốt lưng có dẻ sườn, ninh lên nước đậm vị, béo, khá hợp khẩu vị nhà mình).
Xương đã sạch ráo thì cho lên khay để nướng nhé. Phần xương này có dính nhiều thịt nên ninh nước sẽ ngọt đậm, hơi béo nhé. Xương ninh nước phở, thường được nướng trước, sẽ chảy bỏ bớt phần mỡ hôi, xương nướng ở nhiệt độ cao sẽ có mùi thơm xương, thơm tuỷ và khi ninh sẽ tạo màu nước dùng nâu đậm ngon miệng, vị đậm đà.
Cho xương vào lò, nướng 200-230 độ C khoảng 15-20p nhé. Xương sẽ cháy xém, chảy mỡ thừa, mùi xương sẽ rất thơm không gây hoi khi ninh. Tiếp tục rửa lại xương với nước có độ axit cao cho xương sạch trước khi ninh, nước ninh sẽ không váng cặn nhé.
Tiếp tục cho xương vào nồi để ninh nhé. Nhà mình ninh bằng nồi áp suất rất là tiện. Thật ra ninh bằng nồi áp suất đa năng còn tiện hơn cơ nhưng nồi đó mình để trên studio rồi nên đợt này ở nhà mình chỉ có nồi áp suất thường thôi.
Mẹo ninh xương ngọt nước và dễ tiết được các chất ngon ngọt từ xương khi nấu bằng nước kiềm là mình học từ các đầu bếp Nhật nhé. Nhà có máy lọc nước tạo kiềm thì nói thật là sung sướng tiện lợi nhất mỗi khi ninh nước dùng. Mình dùng nước kiềm độ cao để ninh xương cho xương nhanh ra ngọt cực cực kì tiện.
Nhờ khi ninh xương, hành và gừng nướng xong rửa sạch muội than, gừng thái lát và hành bổ đôi thả vào nồi ninh cùng xương nhé
Thịt u vai thái thật mỏng, cuộn từng nắm nhỏ vừa với lượng ăn một bát. Khi ăn mới rũ cuốn này lên bát, chan nước dùng sôi sục lên, thịt chín tái vừa độ ngon ngọt ngập răng, phần thịt u vai ăn tái rất sướng mồm vì có dắt mỡ giòn. Tái thì phần thịt này trông sẽ không đỏ hồng đẹp như thăn đâu, nhưng ăn thì sướng mồm lắm. Phần thịt này không phổ biến, phần lớn các nhà hàng thường đặt hết. Muốn ăn phải đặt trước.
Rang thơm các loại gia vị cho nước dùng: quế, hồi, thảo quả, hạt mùi, hạt tiêu rồi giã nhỏ (trừ hạt tiêukhông giã), cho vào túi vải nhỏ buộc chặt rồi thả vào nồi nước dùng.
Nồi nước dùng đã thả các loại gia vị, giờ cho thêm muối, khẩu mía (lần này nhà mình không mua được nên thay bằng đường phèn). Nếu có sá sùng thì cho vào luôn nhé. Nhưng mình thấy cũng không quá ấn tượng hoặc do mình không mua được sá sùng ngon nên thấy không có sá sùng vẫn ngon ngọt như thường nếu đủ lượng xương, thịt và lấy ngọt từ hành tây, mía khẩu ha ha.
Vặn vung nồi thật chặt. Đặt lên bếp để nhiệt to vừa. Sau 10 phút sẽ thấy áp suất ngày càng nén lại và có thể xì bớt hơi khí.Giảm lửa vừa, nấu áp xuất cao khoảng 40 phút rồi tắt bếp để nguyên cho nồi nguội khoảng 2-3 tiếng. Trong thời gian này xươgn vấn tiếp tục được ninh bằng áp suất giảm dần.
Nước trong veo không gợi đục nhé. Mỡ nổi bên trên cũng rất trong. Nếu thích ăn nước béo thì bạn để nguyên. Nếu thích nước trong, lúc này dùng vá vớt hết đi là được cực kì dễ. Không cần phải thả đá nữa.
Cách này ninh áp suất nước trong cực kì. Chứ đừng mở vung đun sôi sùng sục xương rồi mới đậy nắp đun áp suất, rồi áp suất chưa kịp làm xương tiết ra hết chất ngọt thì đã xì hết hơi ra ngó xem. Thì nước nó đục ngầu nhé.
Vớt bỏ túi gia vị, vớt bỏ xương, cho các phần thịt chín vào luộc. Tiếp tục để chế độ áp suất nhưng chỉ cần để khoảng 20p thôi là tắt bếp nhé vì thịt không cần ninh lâu như xương. Để nguội tương tự như lúc ninh xương.
Thịt chín vớt ra để nguội rồi để ngăn mát cho chắc thịt lại trước khi thái. Phần nước dùng nguội hẳn này, giờ ta mới nêm gia vị nhé. Quan trọng nhất là nêm nước mắm cho vừa độ đậm của nước dùng. Nước mắm sẽ chỉ nêm sau khi ninh, và nêm từ lúc nước nguội thì nước dùng không bị chua, mà giữ được mùi mắm ngon. Bạn cũng có thể chưng nước mắm rồi dùng nước mắm chưng này nêm nước phở, tuy nhiên cách này thì nuóc phở sẽ không dậy mùi mà chỉ còn độ ngọt và đậm từ nước mắm thôi vì mùi mắm đã bay hết khi chưng rồi.Cái này tuỳ khẩu vị mà chọn cách phù hợp nhé.
Nêm nước mắm, bổ hành tây thả vào nồi, ninh khoảng 20 phút ở lửa nhỏ tăng dần cho đến khi nước sôi sục thì vớt bỏ hành tây kẻo chua, lúc này mới cho rễ hành và rê mùi vào để tạo lớp mùi vị cuối cùng nhưng lại là mùi vị đầu tiên bốc lên (first note) của nồi nước dùng. Nhiều người cho rằng rễ hành rễ mùi chỉ hợp phở gà, nhưng bạn thử đi, khi vào một tổng thể vừa vặn này của phở bò, nó làm cho nồi nước dùng dậy mùi cực kì hợp.
Bí kíp dùng nước có kiềm tính cao trong ẩm thực đã được áp dụng rất lâu cả ở Việt Nam lẫn nhiều nền ẩm thực khác. Một ví dụ dễ nhớ là các cụ thường hứng nước mưa giữa trời (là nguồn nước có ion kiềm cao) để pha trà ngon, để ninh xương ngọt, hoặc các đầu bếp Nhật, Trung khi làm mì thì cần tìm nguồn nước kiềm cao hoặc tạo ra nước kiềm cao để làm mì, thì sợi mì dai ngon hơn. Bí kíp này rất thú vị, kể trong bài đây không hết được. Hẹn các bạn bài sau nhá.
Phần sơ chế xương: 3 thìa canh muối hạt + 2 thìa canh rượu trắng
B. Rau gia vị ăn kèm: hành lá + mùi tàu + rau mùi ta + húng Láng tuỳ khẩu vị, thái rối theo tỉ lệ: 5:1:1:1
C. Thịt bò ăn cùng:
– Phần bò tái: Chọn thăn, bắp lõi, u vai tuỳ theo khẩu vị. Tính mỗi bát khoảng 30-50g tuỳ sức ăn. Chỉ thái trước khi ăn cho thịt dẻo, ngọt.
– Phần bò chín: Chính là phần gần/ nạm/ u vai đã ninh trong nước dùng. Thịt cần vớt ra khi chín tới, để nguội hoàn toàn rồi bọc giấy sạch, bỏ hộp kín để ngăn mát tủ lạnh cho lạnh sâu,. Chỉ thái trước khi ăn.
D. Bánh phở:
Phở Hà Nội không thể thiếu được mùi rau húng Láng đâu. Có chút húng Láng là thấy cả bầu trời Hà Nội trong bát phở rồi. Đầu hành chẻ cho những người tính tình cương trực, khả ái ăn được hành.
Mình thường chẻ đầu hành ra tước thật nhỏ, ngâm vào nước kiềm độ 3 khoảng 30p là nó hết sạch mùi hành, nó cong cong xoăn tít lại. Xong mình bảo đấy là tơ trời chứ không phải hành nhé. Rồi mình rắc lên trên bát phở rồi mới chan nước, thế là tơ trời nó mềm mại ra vương vương.
– Dùng bánh phở thái to hay nhỏ bản là tuỳ khẩu vị gia đình. Lưu ý: nếu thích nước dùng trong, vị thanh thì nên dùng cùng bánh phở nhỏ. Nếu thích nước dùng đậm, vị béo thì nên dùng bánh to sẽ hoà hợp hơn.
– Nên chần (trụng) bánh phở trước khi ăn ở một nồi nước sôi, rồi khi ăn mới chia bánh ra bát để nước phở không bị mùi tinh bột và không bị nguội nước phở.
(Sưu tầm)