Món ngon Hà Nội: Cách làm bún chả nem cua bể truyền thống

Mỗi khi đi trên đường phố Hà Nội, chẳng bất ngờ gì nếu bạn ngửi thấy mùi thơm của chả nướng, mùi khói từ bún chả nướng….

Chẳng phải ngẫu nhiên mà nhà văn Vũ Bằng đã viết về bún chả Hà Nội trong “Miếng ngon Hà Nội” thế này: “Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo, nó làm cho ta nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời, lúc ta hãy còn ở trong những căn nhà cổ tối tăm như hũ, trưa trưa thì mẹ lại gọi hàng bún chả quen ở hàng Bông – Nệm hay ở đầu ngõ Tô Tịch lại để cho con mỗi đứa một mẹt hai xu. Thời kỳ đó xa xôi lắm lắm rồi, nhưng vị ngon của bún thì không sao quên được. Bao nhiêu năm đã trôi qua? Ðời người ta đã ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt bún chả rồi?”. Và ông gọi món ăn này là “quà bún”, một thứ quà mà người Hà Nội để ăn chơi, bởi mỗi bát bún chả chỉ độ vài ba miếng thịt đựng trong cái bát sành con con, thêm một đĩa bún nhỏ xinh bằng bàn tay và vài cọng rau sống ăn kèm, thế thôi chứ không ăn lấy no.

Xem thêm:

=> Bật mí “tuyệt chiêu” luộc gà ngon vàng ươm, da căng bóng để thắp hương

=> Tết xa xứ: Nấu món bún thang nhớ quê hương

Cách làm bún chả nem cua bể truyền thống Hà Nội

Ở Hà Nội, các hàng bún chả thường rất gọn nhẹ, đồ nghề chỉ dăm chiếc mẹt tre, vài chiếc bát nhỏ đựng nước chấm, một hộp than hoa và độ hai cái vỉ nướng lưới mắt cáo, thêm chiếc quạt nan đã te tua chẳng bao giờ lành lặn nổi. Khách chỉ cần ngồi lom khom trên những chiếc ghế gỗ cỏn con, thế cũng xong. Nhưng người Hà Nội chưa bao giờ ăn bún chả buổi sáng. Các hàng bún chả chỉ mở bán trong khoảng trưa chiều, độ vài tiếng là nghỉ.

Bún chả Hà Nội ngày xưa ướp rất đơn giản, cứ nước mắm ngon (không phải thứ nước mắm công nghiệp mặn chát vị muối, chạy qua ba bốn lượt xác cá như bây giờ), thêm độ thìa mì chính, ít hành hương, đầu hành hoa và tiêu Bắc giã dập, chưng ít nước hàng tạo màu, ướp cho thịt ngấm rồi đem nướng dưới than hoa đựng trong cái lò làm từ hộp bánh quy. Đấy, độc có thế nhưng chả ngon, miếng nào ra miếng đó. Than cháy âm ỉ thì thịt cũng từ từ chín vàng, toả mùi thơm khắp cả ngõ. Không biết có phải vì cái thời xưa kinh tế khó khăn nên vị chả nướng đặc biệt vô cùng, nên cái mùi chả cứ chạy dài theo suốt chiều nỗi nhớ, đến tận bây giờ dù có ướp thế nào cũng không tìm lại được vị ngon ngày ấy không? Hôm nay trong chuyên mục Ẩm thực, Ambeauty xin giới thiệu bún chả Hà Nội và nem cua bể, nem truyền thống mà chúng tôi sưu tầm từ tín đồ yêu bếp Hoa Quỳnh Nguyễn

Hướng dẫn làm bún chả nem cua bể

1. Chuẩn bị nguyên liệu:

– 1 kg thịt dọi quế/ ba chỉ/ thịt nách.
– 300g thịt nạc vai.
– 50g mỡ gáy/lá (không thích bỏ qua).
– 1 chén đựng mắm mỡ nước.
– 3 củ hành hương.
– 1 củ tỏi.
– 5 đầu hành trắng.
– Su hào, ớt hiểm, chanh, các loại rau sống: rau diếp, kinh giới, húng Láng, thơm Láng, tía tô, giá đỗ…
– Nước mắm, nước hàng, đường phèn & đường vàng hoa mai, mì chính (bột ngọt), hạt tiêu, giấm thanh.
– Tinh dầu cà cuống.
– Than hoa, vỉ nướng mắt cáo hoặc kẹp nan tre, lá chuối.
– 1 kg bún con hoặc bún rối.

Quý vị có thể đặt mua các Gia vị/Nguyên liệu tiện lợi an toàn tại đây:

=> BỘ 5 GIA VỊ TỰ NHIÊN BỘT SẢ NGHỆ GỪNG HÀNH TỎI 30G/40G/60G

=> Nước Mắm Thuận Phát Cá Cơm 30N/40N Chai 620ML

=> Ớt Bột Hàn Quốc Natural Dh Foods Hũ 90G

Các bước làm bún chả nem cua bể như sau:

– Dùng thịt nạc vai để làm chả băm vì nạc vai chắc thịt nhưng không dai quá cũng không bị nát như thịt mông. Phần chả miếng thì dùng thịt dọi quế hoặc thịt nách thái miếng mỏng vừa ăn.

– Thịt dọi quế hoặc nách rửa sạch với giấm và muối. Thấm khô, rắc một ít baking soda lên 2 mặt thịt, xoa đều, để 15 phút rồi rửa lại để ráo. Phần thịt nướng này thái bao diêm vừa ăn, độ dày khoảng 2-3 cm.

– Phần thịt nạc vai băm nhuyễn. Mình không xay mà làm chả băm của nhà mình lúc nào cũng băm. Phần mỡ gáy thái nhỏ.

– Hành, đầu hành băm nhuyễn.

– Ướp thịt theo tỷ lệ: 1kg thịt ba chỉ/nách/dọi quế : 3 thìa cơm nước mắm : 1 thìa cà phê muối : 3 thìa cà phê mì chính: 2 thìa cơm nước hàng (nước màu) : 1/2 chỗ hành, đầu hành xay nhuyễn : 1 thìa cơm hạt tiêu đập dập : 1 thìa cơm mỡ nước. Trộn cho đều gia vị rồi bọc kín để qua đêm hoặc ít nhất 4 tiếng. Mình ướp nhạt để ăn cùng nước mắm sẽ vừa.

– Phần chả băm: Trộn đều thịt băm với hành băm còn lại, mỡ gáy thái nhỏ, 1 thìa cơm nước mắm, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cơm nước hàng, 1 thìa cơm mỡ nước. Ướp 1 tiếng rồi viên thành miếng vừa ăn.

– Khi đem nướng thì quét mỡ nước lên 2 mặt thịt. Nướng than sẽ ngon nhất. Với chả băm, bọc lá chuối 2 mặt rồi xếp vào vỉ khi nướng chả sẽ chín từ từ và giữ nước ngọt trong thịt đồng thời chả sẽ rất thơm. Đối với chả miếng, có thể dùng kẹp tre để kẹp các miếng chả lại.

– Nếu nướng bằng air fryer thì chỉnh nhiệt khoảng 180 độ, nướng 10 phút mỗi mẻ là thịt chín. Thấy chả vàng đều màu nâu cánh gián nhạt là bỏ ra vì nướng kỹ quá chả sẽ quắt hết mỡ.

– Su hào thái mỏng, bóp muối, rửa sạch rồi ngâm chua ngọt với giấm, đường vừa chua ngọt.

– Tỏi, ớt băm nhuyễn, chanh thái miếng, giấm thanh ăn kèm nước chấm.

– Pha nước mắm theo tỷ lệ 1 mắm : 3 nước : 1 giấm : 2 đường. Pha mặn nhạt trước, đến chua và sau cùng là ngọt sẽ dễ điều chỉnh. Mình sử dụng đường phèn và đường vàng hoa mai để pha nước mắm. Sau đó đun nóng cho thêm vào 1 cục nhỏ đường phèn để mắm ngọt dịu, đun cho tan đường, khi ăn nước mắm phải còn ấm nóng, thêm tỏi, ớt băm nhỏ, su hào bóp, cho chả miếng và chả băm vào bát, rắc hạt tiêu, vắt thêm ít chanh cho thơm.

Hướng dẫn cách làm nem cua bể

– 350g thịt băm.
– 150g thịt cua bể.
– 1 củ su hào.
– 1 củ cà rốt.
– 1 củ hành tây.
– 2 quả trứng gà.
– 5 cái mộc nhĩ.
– 8 cái nấm hương.
– 2 củ hành khô.
– 50g miến dong.
– 1 nắm hành lá.

Hướng dẫn làm nem truyền thống ăn cùng bún chả

– 400g thịt vai rồng băm nhỏ.
– 250g tôm nõn.
– 1 củ cà rốt.
– 2 củ hành khô.
– 1 củ hành tây.
– 1 củ su hào.
– 12 cái nấm hương.
– 8 cái mộc nhĩ.
– 60g miến dong so.
– 4 củ hành khô.
– 1 mớ hành lá.
– Bánh đa nem Bắc (khoảng 50 cái).
– Hạt tiêu, gia vị, mì chính.
– 3 lòng đỏ trứng gà, 2 lòng trắng trứng.

Cách làm nem :

– Thịt nạc vai băm nhuyễn.

– Tôm sú bóc bỏ vỏ, chỉ lưng, hấp chín rồi thái nhỏ.

– Miến, mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước ấm cho nở rồi rửa sạch, để thật khô, sau đó thái thật nhỏ.

– Su hào, cà rốt thái hạt lựu hoặc bào sợi.

– Hành tây, hành hương, hành lá thái nhỏ.

– Trộn đều tất cả phần rau củ cùng miến, mộc nhĩ, nấm hương và hành các loại riêng.

– Trộn phần thịt nạc xay với thịt tôm, cua. Sau đó nêm vào 1 thìa cơm bột canh, 1 thìa cơm bột nêm, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 2 thìa cà phê mì chính. Để 20 phút rồi cho thêm lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng rồi trộn đều. Khi chuẩn bị gói mới trộn thêm rau củ và thêm 1 thìa cơm mỡ nước / dầu ăn. Mục đích cho mỡ/ dầu ăn để hút nước, giúp nem ráo khi gói và không bị khô nhân.

– Nem mà không bỏ trứng không khác gì ăn bún đậu không có mắm tôm. Việc bỏ trứng rồi trữ đông không bị sao cả, mình chưa đọc một tài liệu nghiên cứu nào nói ăn trứng qua đêm bị ung thư hay bị vô sinh. Ở Nhật các siêu thị vẫn bán các món ăn chế biến sẵn có trứng, có cả trứng để đông đá.

– Chia ra nhiều phần bằng nhau cho dễ gói. Mình thì không cần chia mà dùng thìa ăn phở để xúc, 1 thìa đầy cho 1 cái nem.

Lưu ý: Để vỏ nem có màu đẹp và giòn 

+ Quét hỗn hợp nước màu + cốt dừa + bia, cá nhân mình thấy cách này màu đẹp, giòn nhưng ăn luôn thì được, nếu để dùng sau nem sẽ hôi và chua.
+ Quét 1 lớp bột chiên giòn pha với nước, dùng 1 vỏ nem và 1 vỏ giò rế. Cách này giòn tan luôn nhưng hơi ngấy.
+ Quét hỗn hợp giấm + đường nâu/ vàng + nước và cho chút giấm vào dầu ăn trước khi rán. Đây là cách mình sử dụng để có thể để nem được lâu, màu đẹp, vỏ giòn, không ngấy.

Các cách này mình áp dụng với vỏ nem truyền thống ngoài Bắc. Các bạn có thể tham khảo thêm: Cách làm món nem rán chiên giòn chuẩn vị miền Bắc

– Trước khi rán, bỏ nem vào ngăn đá 20-30 phút để nem khô mặt hoàn toàn khi chiên nem sẽ không vỡ, không nổ.

– Đun nóng dầu sôi lăn tăn thì cho nem vào rán. Cách này áp dụng với nem vừa gói xong. Lửa để ban đầu là trung bình khi nem đã se mặt thì mình chỉnh về mức nhỏ để chín nhân bên trong và giúp cho nem không bị chiên quá lâu.

– Phải chiên ngập dầu. Khi dầu còn nguội, mình cho vào 1 thìa cà phê giấm giúp cho nem được giòn. Dùng đũa đảo nhẹ nem để nem được tròn đều.

– Để nem không vỡ, cuốn lỏng tay. Để nem không bị đen, mình dùng miếng thấm dầu thỉnh thoảng lọc qua bọt và các vụn nem rơi ra.

– Nem giòn cần chiên 2 lửa và điều rất quan trọng là phải thấm hết dầu trong nem sau khi chiên. Lót nhiều lớp giấy thấm dầu vào rổ, để nem dựng đứng lên cho nem ra hết dầu.

– Không cần chiên sơ mới trữ đông. Mình thường gói nhiều nem rồi trữ đông luôn. Cách của mình để nem không bị dính là sau khi cuốn, mình cho nem vào ngăn đá 30 phút rồi lấy ra, cứ 1 lớp nem mình sẽ bọc 1 lớp giấy nến rồi mới xếp tiếp lớp sau.

– Không cần rã đông khi chiên lại, với điều kiện cho nem vào rán khi dầu chưa nóng. Ban đầu để lửa to cho hơi nước bay hết rồi chuyển về lửa nhỏ, chỉ lật khi nem đã vàng.

– Nếu chiên bằng air fryer thì mình chỉnh nhiệt 180 độ, khi xếp vào phun ít dầu ăn lên đều mặt nem là được.

– Cuốn nem không nên nhỏ quá, khi cắt nem không đẹp; to quá sẽ bị ngấm dầu do cần rán lâu. Cuốn một chiếc nem khoảng 2 ngón tay là vừa.

– Với khoảng 30 cái nem chỉ nên sử dụng 1 củ cà rốt nhỏ bỏ nhiều cà rốt, nem sẽ bị chua.

Nem Hà Nội thì không bỏ thêm khoai môn hay rau mùi gì cả nên công thức mình chỉ ghi như vậy thôi. Chúc các chị em thành công với công thức làm bún chả nem cua bể truyền thống trên. Ngoài ra, nếu quý bạn yêu thích ẩm thực Hà Nội có thể tham khảo thêm: Cách làm phở Hà Nội chuẩn nhất, Cách làm món bún riêu cua của người Hà thành, Công thức nấu phở bò gia truyền của người Hà Nội…. này nhé

Nguồn: Sưu tầm

—————————–

GIỚI THIỆU MÓN NGON VÙNG MIỀN – ĐẶC SẢN RAU SẮN PHÚ THỌ

Phú Thọ được biết đến qua thịt chua Thanh Sơn, bánh tai Thị Xã thì thật thiếu sót khi không nhắc tới các món liên quan đến sắn… Cây sắn là cây lương thực phổ biến ở nhiều vùng quê nhưng qua cách chế biến khác nhau mà tạo nên những món đặc trưng. Như quê em ai đi xa cũng sẽ nhớ món RAU SẮN CHUA nấu với cá, chân giò, sườn…hay xào với tóp mỡ…

Món rau sắn thôn quê dân dã trở thành “đặc sản” trong mâm cơm người thành phố. Rau sắn muối chua ninh cá, ninh xương thanh mát, càng nhai càng thơm bùi, kết hợp với sườn ninh mềm ngọt sẽ là món ngon khiến cả gia đình vét sạch nồi cơm đấy ạ!

Sản phẩm từ vùng quê Phú Thọ 100% không chất bảo quản.

– Rau sắn vườn nhà sạch.

– Quá trình làm ủ lên men tự nhiên.

Thành Phần: Rau sắn tươi, Nước, Muối, (Măng nếu có)

Bảo quản: Để bên ngoài nhiệt độ thường được 2 tuần và để ngăn mát thì được hơn 1 tháng. Ngăn đá thì 3 tháng ạ. Nhưng ngon nhất là ăn khi để ở nhiệt độ thường ạ

Cách chế biến: Cách nấu rau sắn muối chua ngon của người Phú Thọ

Rau sắn nấu với canh cá trê đồng, cá đòng đong cân cấn, thêm tí tương quê, trong tiết trời mát mẻ, âm u của những ngày mưa dầm dề tháng 7, tháng 8, mùi bếp, mùi tương, mùi dưa nó hòa quện với nhau, đưa xa khỏi căn bếp, làm tâm trí người đang dở tay, dở việc cũng cồn cào chờ bữa cơm trưa. Đặt hàng: TẠI ĐÂY – Hotline/Zalo: 0962.365.166

Thân ái!